E prima di cena, non poteva mancare la ricettina…

La crescente (chiamata “crescenta”, a Bologna) bolognese…

ESECUZIONE RICETTA: FACILE
TEMPO PREPARAZIONE: 40 MIN
TEMPO COTTURA: 45 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE: 5 ORE
PORZIONI: 6-8 PORZIONI

INGREDIENTI

  • 500 g di farina “0″
  • 260 g di acqua
  • 100 g di prosciutto crudo tagliato spesso
  • 100 g di pancetta tagliata spessa
  • 50 g di strutto
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo per spennellare

Preparazione

Sciogli il lievito in una piccola ciotola insieme a una parte di acqua tiepida che avrai prelevato dal totale. Lascia agire per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo trita il prosciutto e la pancetta grossolanamente.

In una ciotola versa la farina, l’acqua, la pancetta, il prosciutto, lo strutto e il lievito disciolto. Impasta il tutto con il gancio per circa 10 minuti o comunque fino a quando otterrai un impasto liscio, morbido e poco appiccoso, unendo il sale poco prima della fine. Forma una palla e poni a lievitare, coperto a campana, fino al raddoppio del volume.

Trascorso questo tempo preleva l’impasto dalla ciotola e adagialo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendi con il matterello portando il tutto a uno spessore di circa 1,5 cm.

Disponi l’impasto su di una teglia rivestita di carta da forno facendo delle leggere incisioni a rombo con una rotella tagliapasta. Copri con un canovaccio e fai lievitare, nel forno spento con la luce accesa, fino quasi al raddoppio del volume. Spennella con l’uovo sbattuto e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.

Curiosità

Le quantità di prosciutto crudo e pancetta possono variare a seconda dei gusti. L’importante è che il peso complessivo dei salumi sia pari a 200 grammi.

E oggi, per voi, un’altra ricettina da leccarsi i baffi: l’erbazzone…

Ricetta dell’erbazzone, un piatto tipico del reggiano…

Specialità gastronomica tipica di Reggio Emilia di origine contadina. L’Erbazzone è una torta salata di verdure ricca e nutriente che si può fare con le foglie della bietola oppure con gli spinaci.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 500 g di farina
  • 1 cucchiaio di strutto
  • sale

Per il ripieno:

  • 300 g di spinaci lessati
  • olio extravergine di oliva
  • 2-3 fette di pancetta
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 cipollotti o porri
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 manciata di pangrattato
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • pepe nero

Preparazione

Pulite e lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Passate in padella la pancetta insieme all’olio, ai cipollotti tritati e all’aglio schiacciato, aggiungete gli spinaci, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante parmigiano. Nel frattempo preparate la pasta con gli ingredienti indicati e dividetela in due parti da stendere sottilmente con il mattarello.
Ungete una teglia con olio, rivestitela con una sfoglia e riempitela con il pesto di spinaci. Riuchiudete il tutto con l’altra sfoglia, tirata un po’ più sottile e lasciandola un po’ increspata, pinzettata qua e là. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Buon appetito!

Ricetta natalizia: il Certosino bolognese…

Certosino bolognese

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

certosino

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

  1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
  2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
  3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
  4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
  5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
  6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
  7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
  8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
  9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
  10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
  11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
  12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
  13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
  14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
  15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
  16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
  17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
  18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
  19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
  20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
  21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
  22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
  23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
  24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
  25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
  26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
  27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.

Lecchiamoci le dita, con questa deliziosa ricetta, inviata da Alessandra…

Ricette dolci: tortino al cioccolato bianco

souffle al cioccolato bianco

  • Difficoltà: Facile
  • Tempo: 30 min
  • Persone: 4
  • Calorie: 400 kcal/Porz.

I tortini al cioccolato bianco sono una goduria per il palato, un ottimo dessert con un cuore caldo buonissimo. Prepararli richiede un pizzico di attenzione in più del solito, ma il risultato merita. Inoltre ne potete preparare una bella scorta da tenere in freezer ed uscire quando avete ospiti inaspettati, prendendoli per la gola.

Ingredienti

  • Cioccolato bianco: 120 gr
  • Zucchero: 4 cucchiai
  • Uova: 2
  • Burro: 100 gr
  • Farina: 2 cucchiai

Ricetta e preparazione

Ecco le istruzioni.

  1. Fate sciogliere il cioccolato con il burro, a parte sbattete le uova con lo zucchero e la farina, aggiungete il cioccolato e il burro e mescolate per bene.
  2. Mettete il composto in sei pirottini di alluminio e mettete in freezer fino al momento del loro utilizzo.
  3. Scaldate il forno a 210°C e infornate fino a quando non avranno formato una crepa in alto, sfornate girate su un piattino.

Consigli

Servire spruzzando con del cacao amaro…

I Dolci di Natale – Tortelli fritti e al forno…

I Dolci di Natale – Tortelli fritti e al forno

I Dolci di Natale - Tortellini fritti e al fornoUn altro dolce tipico della tradizione reggiana, che deriva addirittura dalla cucina rinascimentale, caratterizzata dall’unione dell’agro e del dolce…

TORTELLI FRITTI E AL FORNO

Tortelli di Natale al forno o fritti. Turtlein d’Nadel al foren o frett.
Sono dolci natalizi ripieni con crema pasticcera o marmellata, o con il pesto natalizio, (squisito ripieno fatto di marmellate, castagne, noci, pinoli, caffè in polvere, rum o sassolino) conosciuti soprattutto nel reggiano e nel modenese.

Ingredienti

Per la pasta:
500 g di farina
150 g di zucchero
50 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
2 uova
1 bicchierino di liquore Sassolino

Per la crema pasticcera:
6 cucchiai rasi di farina
6 cucchiai colmi di zucchero
6 tuorli, mezzo litro di latte
buccia di limone o vaniglia

Preparazione: preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia e lasciatela riposare 2 ore in frigorifero.
Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone e fate raffreddare.

A questo punto potete preparare i tortelli, usando l’apposita rotella o gli stampini, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spoverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.

In alternativa i tortellini si possono farcire con crema, marmellata oppure con il pesto natalizio. Il pesto si prepara mescolando marmellate varie in sieme a pinoli, uva sultanina, pinoli, cacao, mostarda e ogni pesto varia a seconda della padrona di casa. Oggi è venduto anche nelle drogherie e nelle rivendite di alimentari.