I gioielli della nostra Regione. Oggi parliamo di…

Bobbio (PC) – Santa Maria in Monte Penice
La chiesa dalla fonte curativa

Sul Monte Penice, nei pressi di Bobbio, sorge il Santuario di Santa Maria in Penice dedicato alla Madonna. Venne fondata dalla regina longobarda Teodolinda.

Quando San Colombano, giunse a Milano in seguito a innumerevoli peripezie e fughe, fu accolto e protetto dal re longobardo ariano Agilulfo e da sua moglie, la regina Teodolinda. Questi gli chiesero un aiuto sulla questione tricapitolina, ovvero su un avvicinamento tra loro e la chiesa. La cosa ebbe successo e come ricompensa gli venne regalato un ampio suolo per costituire un centro di vita monastica a Bobbio. La stessa regina Teodolinda salì sul Monte Penice con San Colombano per mostrargli il territorio e fargli promettere di dedicare su quella cima una chiesetta alla Madonna. Nacque così il santuario. Esiste anche una seconda versione, forse Teodolinda la fece costruire dopo la morte di San Colombano, durante la visita alla sua tomba.

Vi è comunque un’altra leggenda. Nei pressi del santuario esiste la Cascata del Carlone che crea un bel laghetto termale. Pare che nel medioevo scoppiò la peste, ma i monaci si salvarono perchè si dissetavano e si lavavano proprio con queste acque termali, definendole “acque miracolose”. Così riuscirono a salvare non solo gli abitanti di Bobbio, ma anche i pellegrini che percorrendo la via francigena chiedevano loro soccorso!

“I gioielli della nostra Regione”. Oggi parliamo di…

ARDOLA DI ZIBELLO (PR) – SANTUARIO DI SAN ROCCO
LE FONTI MIRACOLOSE

Il settecentesco Santuario di San Rocco in Ardola di Zibello svetta nella campagna parmense con la sua facciata slanciata e con la storia, decisamente affascinante, che lo riguarda.

Il sacro edificio, pur con evidenti problemi strutturali, in buona parte risolti grazie all’iniziativa del locale Comitato San Rocco, rimane a testimoniare gli eventi prodigiosi accaduti nell’anno 1746 in occasione di una terribile epidemia di peste.

Il 15 luglio di quell’anno, mentre numerosi fedeli si trovavano davanti al vecchio oratorio di San Rocco (che sorgeva laddove oggi si trova il Santuario) per implorare il Santo ed impetrare benedizioni celesti affinché avesse finalmente termine la calamità, improvvisamente, davanti allo sguardo stupito dei presenti, in un piccolo fosso che correva, come corre ancora oggi, poco distante, in fregio alla strada comunale, scaturirono due sorgenti d’acqua, sul principio di colore “rossetto” per assumere poi una colorazione più naturale, come si legge nel prezioso diario lasciato dal parroco don Bartolomeo Zerbini.

L’evento in sé venne ritenuto subito come innaturale e straordinario, attesa l’aridità del suolo, la stagione estiva e la persistente siccità che si stava manifestando lì come altrove. La popolazione, conscia del fatto che si stava verificando un fenomeno soprannaturale, iniziò ad abbeverare gli animali colpiti da pestilenza, i quali immediatamente guarivano in maniera prodigiosa. Diffusasi ben presto la voce del fatto miracolosa, i fedeli d’ogni parte accorrevano numerosi per pregare, elargire elemosine e celebrare feste in onore del Santo protettore. Giungevano pellegrini anche dalla vicina Lombardia, e dalla provincia di Cremona in particolare, dimostrandosi particolarmente devoti alla popolarissima figura di San Rocco che si venerava in Ardola.

In appena pochi giorni venne raccolto tanto denaro da consentire l’edificazione di un nuovo e più ampio oratorio del quale, il giorno 24 settembre di quello stesso anno, si posero le prime pietre della fondamenta. Nel settembre di tre anni più tardi, il sacro edificio era già terminato ed il giorno otto del susseguente mese di ottobre veniva solennemente benedetto da Monsignor Missini, vescovo di Borgo San Donnino (l’odierna Fidenza). Ancora nelle sue memorie don Zerbini scrive: L’Oratorio è quello che ora si ammira per la sua elegante costruzione d’ordine Corinto, lavoro senza dubbio di abilissimo architetto di cui non si conosce il nome.
Della comparsa delle sorgenti di acqua prodigiosa e degli effetti miracolosi per gli animali e per gli uomini, Monsignor Adeodato Volpi, Arciprete e Canonico della vicina parrocchia di Pieve Ottoville, nella sua qualità di Vicario Foraneo, venne incaricato dal vescovo Monsignor Missini di redigere una relazione. Nella stessa, redatta a stampa e tuttora conservata nell’Archivio Parrocchiale di Zibello, il sacerdote, non solo conferma gli eventi così come si sono manifestati, ma dà puntualmente conto delle guarigioni riportando nome e cognome, oltre l’infermità della quale erano colpite, delle persone delle quali riferisce. Monsignor Volpi conclude il suo resoconto riconoscendo la veridicità dei miracoli operati da Dio per intercessione di San Rocco.

Dopo un lungo periodo di declino, il Santuario, che anche al suo interno presenta numerosi “richiami” alle pestilenze, sta andando incontro ad una lenta ma significativa opera di valorizzazione e di restauro ed ancora oggi sono numerose le persone che si recano alle sue fonti per ottenere grazie…

La chiesa oggi risulta in stato di decadimento nonostante un tempo, grazie agli innumerevoli pellegrinaggi verso le acque miracolose, era una delle più importanti della zona. Difficile stabilire i motivi per cui la chiesa sia stata abbandonata; forse per le dimensioni ridotte del paese e anche per lo scarso interesse di diversi sacerdoti.
In questi anni, dopo un lungo declino, il Comitato di San Rocco, di cui l’articolo, è riuscito a recuperare un po’ di fondi e ad avviare i primi restauri. Solo a lavori avvenuti si è scoperto che in oltre due secoli questa chiesa ha avuto periodi molto altalenanti…a momenti “gloriosi” se ne sono alternati altri di incuria e abbandono. Ma ogni volta, guarda caso, per un motivo o per l’altro, è sempre capitato qualcosa che riportava lustro e vigore a questo luogo….una mano dall’alto??

Dei fatti accaduti non ci si è mai dimenticati perchè, pur nei periodi di declino e abbandono, la gente ha sempre tramandato la memoria di quanto accaduto indicando, in pratica, che i due pozzi davanti alla chiesa, celano qualcosa di straordinario.

Cerco casa disperatamente…

Cerco casa disperatamente…

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Ricordate che, di animali bisognosi di affetto e attenzione, ce ne sono a migliaia. Non acquistate gli animali, adottateli!

Cappelletti romagnoli…

Cappelletti romagnoli, come una volta

Ricetta cappelletti ai formaggi. I cappelletti  sono tipici della mia regione la Romagna e si differenziano da quelli emiliani, i tortellini, per dimensione e il ripieno, infatti i cappelletti sono più grandi e non contengono carne ma solo formaggi scelti. Ancora oggi tante donne romagnole conservano con cura la propria ricetta, tramandata da generazioni e sicuramente nel tempo personalizzata e modificata a piacere.

Ricetta cappelletti ai formaggi Blog Profumi Sapori & Fantasia

Per la sfoglia

  • 8 uova medie fresche (oppure adeguate le dosi in base alle esigenze)
  • 800 g. di farina 00 più quella che serve per la spianatoia
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva  (per la pasta ripiena è bene aggiungerlo, l’olio aiuta a mantenere più morbida e porosa la pasta e facilita la chiusura).

Per il ripieno

  • 500 g. di ricotta di pecora asciutta  (se fosse molto umida lasciatela in un colino a sgocciolare)
  • 250 di squacquerone o casatella ben soda (formaggio fresco)
  • 150 g. di parmigiano grattugiato al momento
  • una grattugiata abbondante di noce moscata
  • sale fino quanto basta
  • 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (facoltativa)
  • 1 tuorlo d’uovo

Procedimento
Sulla spianatoia mettete a fontana la farina, fate un buco al centro e sgusciate le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina circostante, fino ad avere impastato gli ingredienti.
Lavorate a piene mani e con energia l’impasto ottenuto, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer lasciando riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
In una ciotola versate tutti gli ingredienti elencati per il ripieno, mescolateli con cura usando un cuchiaio di legno, dovrete ottenere un composto consistente. Nel caso fosse troppo morbido aggiungete ancora del parmigiano, assaggiate di sale poi sigillate la ciotola e ponetela in frigo a riposare.
Tagliate il panetto di pasta in almeno tre parti, poi iniziate a tirare la prima parte col mattarello in una sfoglia sottile, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiuse nel sacchetto. A piacere si può usare tranquillamente la macchina sfogliatrice.
Appena si otterrà la pasta di giusto spessore, con una rotella dentellata ricavate delle strisce poi ritagliate tanti quadrati di almeno 4×4 cm di lato.
Riprendete dal frigo l’impasto e prelevate piccole dosi da mettere al centro dei quadrati. Procedete alla chiusura: prima sigillate la pasta a triangolo in diagonale poi con i pollici e indici unite gli angoli mentre col medio  portate in alto il ripieno: il cappelletto assumerà la forma di un cappello con la tesa, da questo il nome tipico.
Continuate fino ad esaurire la pasta e ripieno, mettete i cappelletti ben disposti su vassoi foderati di carta forno e poi sono pronti alla cottura oppure congelateli per averli pronti all’uso.

I cappelletti si gustano con un delizioso brodo di pollo.
Per la sua preparazione occorrono:
Un buon assortimento di carne da brodo, composto da muscolo, nervetti, osso, lingua e, star assoluta, il cappone;
Cipolla, sedano, carota e odori a scelta (ad esempio grani di pepe e chiodi di garofano) e un pochino di sale grosso;
Un bel pentolone pieno d’acqua, dove mettere verdure, ossa e nervetti a freddo ed il muscolo invece quando l’acqua bolle;
Tanto tempo per la lenta e dolce cottura (durante la quale ricordarsi di schiumare al bisogno).

E’ usanza anche aggiungere una costa di parmigiano, dopo averla ben raschiata dalla parte della cera e poi ben lavata. E’ consigliabile estrarre le verdure dopo circa un’ora di cottura, così possono essere mangiate assieme al lesso senza che siano spappolate ed inoltre il brodo non diventa troppo torbido. Ovviamente prima di servire il brodo va filtrato bene!

Cappelletti ferraresi…

Cappelletti Ferraresi

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Ingredienti per 10 porzioni

Per la pasta

  • 1 kg. di farina
  • 10 uova

Per il ripieno

  • 3 hg. di polpa di maiale
  • 3 hg. di petto di vitello
  • mezzo salame da pentola
  • 3 hg. di macinato di manzo
  • 1 hg. 1/2 di mortadella tutta una fetta
  • 150 gr di grana (si può aumentare o diminuire a piacere)
  • 150 gr di pecorino romano
  • 1 uovo
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe a piacere

Preparazione

Sulla spianatoia mettete a fontana la farina, fate un buco al centro e sgusciate le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina circostante, fino ad avere impastato gli ingredienti.
Lavorate a piene mani e con energia l’impasto ottenuto, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer lasciando riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

In una pentola mettere la polpa di maiale, il pollo, il salame con un po’ d’acqua. Si lascia cuocere e si trita il tutto in modo tale che non diventi una poltiglia, si aggiungono la mortadella tritata, il grana, il pecorino e la carne di manzo precedentemente fatta rosolare, l’uovo, la noce moscata ed il sale. Amalgamare bene gli ingredienti con le mani.

Dalla sfoglia ritagliare dei quadratini, su cui andrà posato un po’ di ripieno (batù), che poi andranno chiusi a cappelletto.

Servite con un buon brodo di carne.

Lasagne verdi alla bolognese…

Lasagne alla Bolognese

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min + la sfoglia
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 2 ore e 1/2 di cottura del ragù

Presentazione

Lasagne alla Bolognese

Le lasagne alla Bolognese sono un piatto tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna e, nello specifico, della città di Bologna. Nonostante la paternità di questa ricetta sia Emiliana, le lasagne sono conosciute a tal punto da diventare uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Dalla preparazione e dagli ingredienti, questa ricetta è la quintessenza della “ricchezza” della cucina tradizionale bolognese e piace a grandi e piccini. Per preparare una buona lasagna alla Bolognese, la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente per metà di manzo e metà di maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità, ed infine, ma non per ultime, le lasagne vere e proprie, che devono essere tra le migliori, con la sfoglia porosa adatta a trattenere il condimento per ottenere una consitenza perfetta!

Ingredienti per una teglia 20x30cm
  • Lasagne Verdi all’uovo (pronte, della Barilla, oppure, con sfoglia fatta a mano)
  • Parmigiano reggiano grattugiato 250 g
Per il ragù alla bolognese
  • Carote 50 g
  • Cipolle 60 g
  • Sedano 50 g
  • Pancetta fresca tritata di maiale 500 g
  • Carne bovina polpa di manzo tritata 500 g
  • Passata di pomodoro 250 g
  • Latte latte fresco intero 50 g
  • Olio di oliva evo 20 g
  • Sale q.b.
  • Pepe a piacere
  • Vino bianco 150 g
Per la besciamella
  • Latte fresco intero 1 l
  • Burro 100 g
  • Farina 80 g
  • Noce moscata a piacere
  • Sale un pizzico
  • Pepe a piacere

Per la sfoglia

  • 2 uova
  • 350 g di farina più un altro po’ per la spianatura
  • 150 g di foglie di spinaci
  • Sale

Preparazione della sfoglia

Pulisci gli spinaci e mettili in una pentola senza acqua ma con un poco di sale, e fai cuocere per 10 minuti. Appena cotti strizzali molto bene, tritali e passali al passaverdure. Sulla spianatoia infarinata setaccia la farina creando la fontana, aggiungi il sale e le uova sgusciate. Unisci anche la purea di spinaci e comincia ad impastare energicamente fino a ricavare u impasto sodo e ben omogeneo. Con l’aiuto di un matterello stendi l’impasto in una sfoglia sottile sul piano di lavoro ben infarinato: la sfoglia per le lasagne è pronta. Se invece vuoi delle tagliatelle prosegui cosi: ripiega la sfoglia sottile ottenuta su se stessa (dal lato più lungo) per tre volte. Taglia la sfoglia arrotolata in strisce larghe circa un centimetro. Stendi le tagliatelle su un piano di lavoro infarinato e falle asciugare per circa 20 minuti mantenendole coperte con un telo.

Preparazione delle lasagne

Lasagne alla Bolognese

Per preparare le lasagne alla bolognese cominciate con la preparazione del ragù che necessità di lunghi tempi di cottura. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano aiutandovi con un coltello oppure tritando con il mixer (1). Fate scaldare in un tegame l’olio e aggiungete le verdure tritate. Lasciatele rosolare a fuoco basso per almeno 20 minuti fino a che il soffritto risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete la pancetta trita di maiale (2) e quella di manzo (3).

Lasagne alla Bolognese

Fate rosolare la carne, mescolando con un cucchiaio di legno (4) per cuocere in maniera uniforme ed evitare che si attacchi al fondo del tegame. Quando la carne risulterà ben rosolata ed asciutta, aggiungete il vino bianco (5) e lasciate sfumare fino a completa evaporazione. Dopodiché versate anche la passata di pomodoro (6).

Lasagne alla Bolognese

A questo punto aggiungete l’acqua (7), mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per almeno 2 ore: se in cottura il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’altra acqua: è importante però che a cottura ultimata il ragù sia ben asciutto. Aggiustate poi di sale e pepe (8). Quando il ragù sarà quasi pronto e rappreso, aggiungete il latte (9) che consente di attenuare il sentore acido del pomodoro e continuate a mescolare gli ingredienti per amalgamarli. Terminate la cottura, spegnete il fuoco e tenete il ragù da parte.

Lasagne alla Bolognese

Procedete dunque alla preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete i pezzetti di burro a fuoco basso (10) e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata (11). Mescolate energicamente con la frusta (12) per ottenere un composto senza grumi (il roux). Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente.

Lasagne alla Bolognese

Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata (13) e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina (14). Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce (15): il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.

Lasagne alla Bolognese

Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30×20 cm. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie (16), poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci (17) e versate nuovamente un sottile strato di besciamella (18).

Lasagne alla Bolognese

Distribuite ora il ragù e il formaggio grattugiato (19) avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi, questa volta disponendole nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che risultino incrociate (20). Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella (21). Abbiate cura di distribuirla su tutta la superficie della teglia.

Lasagne alla Bolognese

Ripetete l’operazione, disponendo strati besciamella, di ragù (22) e parmigiano grattugiato(23), fino ad ottenere 6 strati. Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante formaggio grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola e gustare le vostre lasagne alla bolognese (24)!

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E’ possibile congelare il ragù alla bolognese. Potete conservare le lasagne verdi alla bolognese in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo. E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.

Un po’ di storia

Chi pensa che le lasagne siano un piatto abbastanza recente, si sbaglia di grosso, infatti, la storia di questa buonissima ricetta, affonda le sue radici niente poco di meno che nell’età Romana. Ovviamente, a quel periodo, le lasagne non erano come le conosciamo noi oggi ma consistevano in alcune strisce di pasta tagliata a quadrotti più o meno regolari, cotti in pentola o sulla piastra e conditi con legumi e formaggio.
Per molti secoli ancora, le lasagne rimasero quelle inventate dai Romani e venivano chiamate “lasana” o “lasanum” che stava a significare “vaso, recipiente”.
Questo fino al XIV secolo, quando Francesco Zambrini scoprì per la prima volta che quelle strisce di pasta potevano essere lasciate intatte ed addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio. A testimonianza di questa scoperta, Zambrini riportò la ricetta nel suo libro di cucina e, a quanto pare, ebbe un enorme successo visto che da quel giorno le lasagne furono a strati. Non si sa esattamente come si è passati da questa primitiva lasagna alla lasagna alla Bolognese e, nemmeno il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi, ne parlanel suo grande libro di cucina che raccoglie le ricette tradizionali italiane.
Nel corso del tempo, le lasagne divennero un piatto molto popolare ed amato, grazie anche ad alcuni ristoranti Bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del 900. Ma sicuramente, la consacrazione definitiva di questo piatto, si ha nel 1935 quando Paolo Monelli lo cita nel suo libro il “Ghiottone errante”.

Curiosità

Ormai sapete già che le lasagne sono una pietanza di derivazione Romana ma, sapete anche che uno dei più grandi oratori e uomini politici dell’Urbe come Cicerone, era una grande estimatore di questo piatto? Pare infatti, che l’autore delle “catilinarie” amasse particolarmente le lasagne, oltre che per la loro bontà, anche per la loro morbidezza che gli permetteva di gustarle anche in età avanzata quando aveva qualche problemino di masticazione.

E per finire in bellezza la giornata, postiamo la ricetta della piadina romagnola…

Piadina Romagnola

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 6 pezzi
  • Costo: molto basso

Presentazione

Piadina Romagnola

La piadina romagnola, come tutti sanno, è una tra le ricette più tipiche della gastronomia Romagnola, conosciuta in tutto il mondo e soprattutto amata da milioni di persone.
La piadina romagnola, si presenta come una sfoglia di pastella di forma rotonda con una buonissima farcitura che può essere tra le più varie e va secondo i gusti ed i desideri del buongustaio che la deve mangiare: così la piadina romagnola può essere ripiena di mozzarella, pomodoro e prosciutto, oppure rucola e stracchino, o ancora verdure, stracchino e salumi; insomma la scelta è illimitata.
La storia della piadina romagnola ha origini antichissime e risale niente di meno che al periodo degli Etruschi i quali usavano preparare una pastella con i cereali, che veniva poi cotta con una forma tonda e farcita con verdure o salse oppure utilizzata come una sorta di pane. Dopo la conquista romana dell’Etruria, molte ricette vennero inglobate nella tradizione romana e tra queste c’era anche la piadina che iniziò ad essere consumata anche nell’antica Roma negli ambienti più raffinati. Anche qui, l’antenata della piadina romagnola odierna, veniva consumata con un ripieno a piacere o come sostituta del pane anche se doveva essere consumata in fretta perché dopo poche ore, a causa della cottura inadatta, diventava talmente dura da essere immangiabile.
La piadina romagnola sopravvisse fino al medioevo quando, a causa delle tasse sul pane e delle quote di grano da versare al signorotto di turno, il pane divenne sempre meno consumato a favore di queste focaccine che potevano essere preparate anche con farina di altri cereali. E’ invece nel Rinascimento che la piadina romagnola inizia a subire un declino molto pronunciato a causa delle nuove tendenze culinarie che si andavano a sviluppare nelle scuole di cucina del tempo.
Per molti anni la piadina romagnola rimase quindi il semplice pasto dei contadini e della povera gente che non poteva permettersi qualcosa di più e doveva accontentarsi dei prodotti della terra. Chiamata da Giovanni Pascoli il “pane rude di Roma”, la piadina romagnola è una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto “testo”.
Nel ’900 la piadina romagnola ebbe invece un grande rilancio dovuto soprattutto alla presenza della farina di mais, che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l’impasto che così diventava più economico.
Ma la vera fortuna della piadina romagnola inizia solo negli anni 40′ e 50′ quando iniziò a conquistare i turisti lungo le strade statali che portavano al mare grazie ai primi chioschetti disseminati qua e là che a poco prezzo offrivano questa fragrante bontà.
Con l’andare del tempo, ovviamente, anche le piadine romagnole sono cambiate o ormai è veramente difficile trovare qualcuno che le prepari fresche perché tutti si servono di piadine precotte che devono solo essere farcite e tenute sul fuoco 2 minuti.

Ingredienti per 6 piadine da 24 cm di diametro
  • Farina 500 g
  • Strutto 125 g
  • Sale fino 17,5 g
  • Acqua 90 ml
  • Lievito chimico in polvere per preparazioni salate 7,5 g
  • Miele 5 g
  • Zucchero semolato 15 g
  • Latte 107 ml

Preparazione

Piadina Romagnola

Per realizzare la piadina setacciate la farina e il lievito nella tazza di una planetaria munita di foglia (1), aggiungete lo strutto (in alternativa sostituitelo con la stessa quantità di olio di semi) (2), il miele (3) e azionate la macchina a velocità media per 5 minuti.

Piadina Romagnola

Poi fermate la planetaria, incorporate lo zucchero (4) e versate il latte a filo (5) e sostituite la foglia con il gancio (6) e continuate ad impastare.

Piadina Romagnola

Mentre la planetaria impasta aggiungete l’acqua poco alla volta (7) e per ultimo unite il sale (8). Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della tazza (9), spegnete la planetaria,

Piadina Romagnola

e riponete il panetto ottenuto in una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente (10). Lasciate lievitare l’impasto per un ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo si riposo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, dovete ottenere una sfoglia di 2 mm circa (11). Ritagliate le piadine con un coppapasta da 24 cm di diametro (12). I ritaglia avanzati si possono lasciare riposare qualche minuto e poi impastare nuovamente.

Piadina Romagnola

Le piadine sono pronte per la cottura: scaldate una padella dal fondo basso (o una crepiera) e cuocete le piadine su entrambi i lato per 2 minuti,Durante la cottura bucherellate la piadina con una forchetta e, se si formeranno delle bolle in superficie, schiacciatele conun coltellino (13) o i rebbi della forchetta. Una volta cotta (14), trasferite la piadina su un piatto di portata (15) e farcitela con salumi e formaggi a vostro piacimento e poi gustatela ben calda!

Conservazione

Conservate le vostre piadine, chiuse in un contenitore ermetico e poste in frigorifero, per un paio di giorni al massimo.

L’impasto della piadina riesce benissimo anche sostituendo lo strutto con la stessa quantità di olio; consiglio un olio di semi di buona qualità piuttosto che l’olio extravergine d’oliva, dal sapore troppo marcato. La piadina è un gustoso piatto unico e si mangia calda oppure fredda ed è buonissima sia da sola sia farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette. La nostra preferita è in pieno stile romagnolo, con lo squacquerone, il più fresco possibile. Da non disdegnare neppure la farcitura dolce con nutella, miele, marmellata o frutta fresca.

Curiosità

L’etimologia di piadina è incerto: probabilmente è collegata al greco “plaukous” che significa “focaccia”.

E prima di cena, non poteva mancare la ricettina…

La crescente (chiamata “crescenta”, a Bologna) bolognese…

ESECUZIONE RICETTA: FACILE
TEMPO PREPARAZIONE: 40 MIN
TEMPO COTTURA: 45 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE: 5 ORE
PORZIONI: 6-8 PORZIONI

INGREDIENTI

  • 500 g di farina “0″
  • 260 g di acqua
  • 100 g di prosciutto crudo tagliato spesso
  • 100 g di pancetta tagliata spessa
  • 50 g di strutto
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 uovo per spennellare

Preparazione

Sciogli il lievito in una piccola ciotola insieme a una parte di acqua tiepida che avrai prelevato dal totale. Lascia agire per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo trita il prosciutto e la pancetta grossolanamente.

In una ciotola versa la farina, l’acqua, la pancetta, il prosciutto, lo strutto e il lievito disciolto. Impasta il tutto con il gancio per circa 10 minuti o comunque fino a quando otterrai un impasto liscio, morbido e poco appiccoso, unendo il sale poco prima della fine. Forma una palla e poni a lievitare, coperto a campana, fino al raddoppio del volume.

Trascorso questo tempo preleva l’impasto dalla ciotola e adagialo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendi con il matterello portando il tutto a uno spessore di circa 1,5 cm.

Disponi l’impasto su di una teglia rivestita di carta da forno facendo delle leggere incisioni a rombo con una rotella tagliapasta. Copri con un canovaccio e fai lievitare, nel forno spento con la luce accesa, fino quasi al raddoppio del volume. Spennella con l’uovo sbattuto e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.

Curiosità

Le quantità di prosciutto crudo e pancetta possono variare a seconda dei gusti. L’importante è che il peso complessivo dei salumi sia pari a 200 grammi.

E oggi, per voi, un’altra ricettina da leccarsi i baffi: l’erbazzone…

Ricetta dell’erbazzone, un piatto tipico del reggiano…

Specialità gastronomica tipica di Reggio Emilia di origine contadina. L’Erbazzone è una torta salata di verdure ricca e nutriente che si può fare con le foglie della bietola oppure con gli spinaci.

Ingredienti

Per la pasta:

  • 500 g di farina
  • 1 cucchiaio di strutto
  • sale

Per il ripieno:

  • 300 g di spinaci lessati
  • olio extravergine di oliva
  • 2-3 fette di pancetta
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 3 cipollotti o porri
  • uno spicchio d’aglio
  • 1 manciata di pangrattato
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • pepe nero

Preparazione

Pulite e lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Passate in padella la pancetta insieme all’olio, ai cipollotti tritati e all’aglio schiacciato, aggiungete gli spinaci, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante parmigiano. Nel frattempo preparate la pasta con gli ingredienti indicati e dividetela in due parti da stendere sottilmente con il mattarello.
Ungete una teglia con olio, rivestitela con una sfoglia e riempitela con il pesto di spinaci. Riuchiudete il tutto con l’altra sfoglia, tirata un po’ più sottile e lasciandola un po’ increspata, pinzettata qua e là. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per circa mezz’ora.

Buon appetito!

Ricetta natalizia: il Certosino bolognese…

Certosino bolognese

Il Certosino è il dolce di Natale a Bologna, altrimenti noto come pan speziale (zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese).

Pare che l’origine del nome risalga al Medioevo quando i farmacisti (allora detti speziali) si occupavano della produzione del dolce. Successivamente furono i frati della Certosa di Bologna a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque quello della confraternita.

Di ricette ce ne sono tante quanto sono le famiglie!
Quella che propongo risulta dall’analisi delle ricette di autori autorevoli del territorio bolognese, non ultima, quella depositata dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna, protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, occorre però una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere i dolci. Per essere consumato a Natale, va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata (8 dicembre).

Il certosino non accetta mezze misure. Gusto, consistenza e la presenza trionfale dei canditi conferiscono al dolce un carattere molto forte: o lo si ama o lo si odia! Molti bolognesi non possono neanche vederlo, ma possono sempre ripiegare sul fratello del certosino il panone, di cui magari ti racconterò il prossimo anno.

certosino

Ingredienti per n. 8 certosini di 18 cm di diametro

1000 gr farina 00
600 gr miele artigianale (acacia o millefiori)
200 gr scorza di cedro candito
150 gr scorza di arancio candita
500 gr di mostarda bolognese
500 gr mandorle
150 gr noci (la ricetta originale prevede i pinoli, ma io avevo le noci buone dell’albero!)
100 gr cacao amaro
150 gr cioccolato fondente
15 gr spezie per certosino (detto rusco a Bologna)
20 gr carbonato di ammonio
150 gr vino rosso (io ho utilizzato labrusco) oppure Marsala
100 gr zucchero
7 gr sale

Per decorare

1000 gr frutta candita (pera, albicocca, mandarino, fico, ciliegia, arancio)
50 gr di zucchero
30 gr mandorle
miele

Come procedere

  1. Il giorno precedente l’inizio dei lavori unisci le spezie al vino (almeno per 8 ore).
  2. Pela 400 gr mandorle (dopo averle immerse qualche minuto in acqua bollente).
  3. Schiaccia le noci (ne occorrono circa 400 gr col guscio per ottenere 150 gr).
  4. Trita finemente le scorze di arancio e di cedro.
  5. Trita al coltello il cioccolato in scagliette sottili.
  6. In una ciotola capiente mescola la farina con il cacao e setaccia un paio di volte.
  7. Tosta la frutta secca (unisci anche i 1oo gr di mandorle con la buccia rimanenti) in forno a 180° C per circa 10 minuti.
  8. Scalda il miele a bagno maria sino a che non diventa molto fluido e caldo.
  9. In un tegame, sul fuoco a calore moderato, scalda la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.
  10. In una ciotola molto capiente poni gli ingredienti che hai scaldato (frutta secca, miele, mostarda con vino e spezie) e unisci il cioccolato: mescola bene con il cucchiaio di legno per i dolci in modo che il cioccolato si sciolga.
  11. Unisci poi il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e miscela bene mescolando tutti gli ingredienti.
  12. Con un setaccio fai cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare per evitare che si formino grumi.
  13. Addiziona il carbonato di ammonio continuando a mescolare (l’impasto comincia a diventare sodo).
  14. Termina di setacciare la farina e il cacao rimanenti: otterrai un composto cremoso e piuttosto sodo.
  15. Fai riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che la farina assorba bene i liquidi e l’impasto si rassodi ulteriormente.
  16. Fodera con carta da forno n. 8 stampi rotondi (anche di alluminio usa e getta) di 18 cm di diametro. Se preferisci puoi imburrarli e infarinarli anziché utilizzare la carta d a forno.
  17. Predisponi sul tavolo di lavoro una ciotola di acqua fredda con cui bagnarti le mani, la bilancia (con sopra un piatto bagnato che impedirà all’impasto di attaccarsi), una spatola, gli stampi e la ciotola con l’impasto.
  18. Con le mani bagnate e con l’aiuto di una spatola preleva 450 gr circa di impasto.
  19. Con la porzione di impasto forma un cordone grosso circa 4 cm (basta manipolare l’impasto stringendolo come se stessi impugnando un volante), unisci poi le estremità formando un anello e adagialo nella teglia. Pressa l’anello in modo da riempire la teglia. Deve solo rimanere un buco al centro che si chiuderà in cottura e che garantisce al dolce di cuocersi uniformemente.
  20. Ripeti l’operazione per le altre 7 porzioni di impasto.
  21. Guarnisci ogni certosino con la frutta candita tagliata a fette.
  22. Cuoci a fuoco forte in un pentolino 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, inserisci le mandorle (eventualmente senza buccia) e mescola bene sino a che non rislutano glassate.
  23. Completa la guarnizione dei certosini inserendo negli spazi vuoti le mandorle.
  24. Cuoci i certosini 4 per volta (un paio su ogni placca) a circa 150° C in forno ventilato per 15 minuti. Poi inverti la posizione della placche (quella sopra, sotto e viceversa) e abbassa a 130° C per altri 15-20 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (deve risultare asciutto).
  25. Dopo un breve riposo fuori dal forno, pennallare i certosini con miele scaldato a bagno maria.
  26. Una volta freddi, coprirli con plastica per alimenti o in maniera tale che non rimangano a contatto con l’aria.
  27. Il certosino deve ora riposare in modo che i sapori maturino insieme. Per essere consumato a Natale, la tradizione vuole infatti che vengano preparati con un mese di anticipo o l’8 dicembre giorno dell’Immacolata.