Updated on marzo 13, 2024
Avete voglia di passatelli in brodo? Eccovi la ricetta…
Passatelli in brodo
Difficoltà: molto bassa
Preparazione: 15 min
Cottura: 3 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso
Presentazione
I passatelli sono un formato di pasta fresca tradizionale romagnola e consistono in grossi e ruvidi spaghettoni del diametro di circa 4 mm e della lunghezza di circa 4 cm, preparati con un impasto di pangrattato, Parmigiano grattugiato, uova, noce moscata e scorza di limone.
I passatelli si ottengono facendo passare l’impasto attraverso l’apposito attrezzo, formato da un disco di metallo leggermente bombato del diametro di 15 cm, dotato di fori di circa 4-5 mm di diametro che possiede un manubrio con due impugnature laterali .
Il ferro per passatelli viene posto sopra una palla di impasto e quindi pressato sopra di essa in modo che dai suoi fori fuoriescano gli spaghettoni, che verranno tagliati con un coltello alla lunghezza di 4 cm e, secondo la tradizione, dovranno essere cotti in un buon brodo di carne. In alternativa al ferro tradizionale potete utilizzare uno schiacciapatate con fori larghi.
Ingredienti
- Parmigiano reggiano grattugiato 120 gr
- Uova 3
- Limoni la scorza grattugiata di 1/2
- Sale q.b.
- Noce moscata 1 abbondante grattata
- Brodo di carne 1 lt
- Midollo di bue 20-30 gr (facoltativo ma tradizionale)
- Pangrattato 120 g
Preparazione
Preparate un buon brodo di carne cuocendo per almeno 2 ore un pezzo di carne di manzo (oppure manzo e gallina), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 una piccola cipolla e 1 pomodoro in 4-5 litri di acqua. Quando il brodo sarà pronto, sgusciate le uova dentro ad una ciotola quindi sbattetele con una forchetta e aggiungete il Parmigiano grattugiato, il pangrattato, il sale, la noce moscata, il pepe e la scorza di limone grattugiata (evitate di aggiungere la parte bianca e amara della buccia).
Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ma elastico (nel caso risulti duro aggiungete un po’ di brodo per ammorbidirlo o nel caso contrario un po’ di pangrattato).
Lasciate riposare 5 minuti, poi prendete un po’ di impasto alla volta e pressatelo nello schiacciapatate avendo cura di utilizzare il disco a fori larghi. Tagliate con un coltello i passatelli a circa 4 cm di lunghezza e sparpagliateli su di un canovaccio pulito senza sovrapporli.
portate il brodo a bollore e versatevi dentro i passatelli . Quando i passatelli riaffioreranno in superficie prelevateli e poneteli in un piatto fondo con del brodo; servite con parmigiano reggiano grattugiato a parte.
Consiglio
I passatelli, per mantenere la loro forma, vanno cotti quando sono ancora morbidi; una volta secchi infatti, si sbriciolerebbero nel brodo. Se per preparare i passatelli volete utilizzare il midollo di bue, dovrete lavorarlo a crema con una spatolina ed amalgamarlo assieme agli altri ingredienti nell’impasto.
Updated on marzo 13, 2024
Parma: anolini in brodo…
ANOLINI DI PARMA – LA RICETTA DI NONNA ADELE
ANOLINI “anulèn” CAPPELLETTI “caplètt”
”Anolini” (senza la g) è termine esclusivo di Parma per denominare una pasta ripiena che nel resto dell’Emilia Romagna si chiama, invece, cappelletti, tortellini, ravioli, agnolotti ecc. Gli anolini di Parma hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia.
Il ghiotto ripieno non contiene carne, ma è un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d’uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo con sapore di noce moscata a piacere.
E’ il contenuto, non l’involucro, che fa l’anolino e lo distingue dagli altri prodotti similari. Il suo segreto e la sua bontà consistono nella giusta dose degli ingredienti, che solo le vere “rezdore” sanno dare.
Siamo emozionate, perchè preparare gli anolini o cappelletti non è solo fare la sfoglia, scottare il pane secco con il sugo dello stracotto mettere due tipi di formaggio parmigiano reggiano grattuggiato di età diversa, tagliarli a forma di disco con un stampino piccolo e liscio senza frange per carità e farli bollire con cura nel brodo che, per le feste, deve essere speciale o a regola d’arte, ma sono i ricordi, le emozioni, le risate, i gesti delle mani della nonna, della mamma, assaggiarli da crudi come si faceva da bambini “rubandoli” sul tagliere, sono il profumo e il sapore di casa che solo le ricette del cuore hanno e che rifacendole cerchi di riassaggiare e fare assaggiare a chi non le conosce.
Ecco che già nel fare la spesa il rito degli anolini ha il suo inizio.
Sei attenta che la carne per lo stracotto sia quella giusta, il pane e i formaggi siano di ottima qualità e ti raccomandi: “guardi che devo fare gli anolini”.
E’ inutile dire che ogni famiglia ha la sua ricetta e che è sempre la più buona, c’è chi mette la carne nel ripieno e chi non la mette, chi li chiama anolini e chi cappelletti… in dialetto “anulèn” o “caplètt” ma sono sempre molto amati.
E’ una esecuzione lunga e va programmata soprattutto perchè lo stracotto deve bollire in 3 giorni diversi, il ripieno, una volta pronto, se riposa un giorno diventa più gustoso e l’ultima fase, la preparazione della sfoglia e la foggiatura degli anolini ha bisogno di diverse ore.
La nostra ricetta ha già alcune note “moderne” come l’uso della pentola in acciaio, l’utilizzo del congelatore e quindi il vantaggio di prepararli con anticipo per poi scongelarli almeno 6 ore prima di cuocerli nel brodo, che la nostra nonna Adele già utilizzava e che noi oggi rifacciamo pensando a lei con grande amore.
Ingredienti per lo stracotto
- gr. 600 mix di manzo – vitello – maiale (il maiale si può sostituire con un pezzetto di gallina)
- 1 lt. e mezzo di acqua
- 1 cipolla steccata con 6 chiodi garofano
- 1 spicchio aglio
- 2 carote piccole
- gamba di sedano
- sale grosso quanto serve
Mettere nella casseruolina l’acqua fredda e tutti gli altri ingredienti, metterla sul fuoco, schiumarla con cura, mettere il coperchio e fare bollire lentissimamente per 3 ore.
Spegnere e lasciare riposare una notte.
Il riposo va in frigo!!
Il giorno dopo si aggiunge un cucchiaio scarso di triplo concentrato di pomodoro, si fa bollire ancora due ore, e si lascia riposare una notte.
Il terzo giorno, si fa bollire due ore e il sugo del nostro stracotto è pronto.
Ingredienti per il ripieno
- gr. 300 pane raffermo grattato
- gr. 300 parmigiano reggiano grattugiato 24 mesi
- gr. 300 parmigiano reggiano grattugiato 30 mesi
- sugo di stracotto quanto serve
- noce di burro
- 3 uova intere
- profumo di noce moscata grattata
Mentre lo stracotto bolle per le ultime due ore, si gratta il pane raffermo (pane comune non all’olio) e i due tipi di parmigiano reggiano.
La fase della “scottatura del pane” è molto importante; è la base della buona riuscita del ripieno e va fatta con amore.
In una ciotola, dove resterà il ripieno finito, mettere il pane grattato e una noce burro.
Bagnare con un mestolo di stracotto bollente il burro freddo, che si deve sciogliere, il pane, mescolare, aggiungere il sugo di stracotto fin ad ottenere un impasto omogeneo, sodo e profumato.
Aggiungere, poco alla volta, i due tipi di formaggio grattugiati e mescolare.
Aggiungere uno alla volta le uova.
Grattatina di noce moscata e amalgamare bene il tutto.
Questo è il risultato. Fare riposare 1 giorno in frigorifero I sapori fanno amicizia e il ripeno è pronto per diventare dei meravigliosi anolini.
Ingredienti per la sfoglia
- 1 Kg. di farina 00
- 10 uova
e… mani in pasta!
Mettere la farina a fontana sul tagliere, al centro rompervi le uova.
Con le mani o con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporarvi man mano la farina “rubata” ai bordi.
Proseguire lavorando sempre con le mani fino a che tutta la farina sarà amalgamata.
E’ necessario lavorare a lungo l’impasto per averlo liscio, omogeneo e compatto.
Metterlo in un sacchettino per alimenti e farlo riposare in frigorifero almeno 1 ora.
Finalmente, possiamo cominciare a “far su” gli anolini!
Posizionare la macchina per la pasta, togliere dal frigorifero la sfoglia, il ripieno e prendere lo stampino rotondo e liscio.
Del ripieno farne tanti “grissini”.
Questa operazione è molto utile e rende più veloce la composizione dell’anolino. Sarà più facile farne delle piccole quantità pari ad una nocciola.
Tirare con la macchinetta per la pasta delle striscie di sfoglia sulle quali si posano le palline di ripieno a distanza di poco meno di 4 cm.
Ripiegare sui mucchietti in fila la falda della sfoglia rimasta libera.
Premere, con le dita, intorno al ripieno per togliere tutta l’aria e con lo stampino tagliare e finalmente, ecco il nostro anolino!
Si continua così fino ad esaurire il ripieno: si ottengono circa 800 anolini.
Solitamente li prepariamo con largo anticipo.
Li mettiamo in bell’ordine su vassoi coperti da canovacci di bucato e li mettiamo in freezer mezz’ora e una volta che si sono induriti li mettiamo in sacchetti per un numero di 200 l’uno. Naturalmente li teniamo in freezer fino al giorno che verranno tuffati nel brodo bollente.
Li facciamo scongelare per 5/6 ore dopo averli messi, sempre in bell’ordine, su vassoi coperti da canovacci di bucato… così facendo non raffreddano il brodo quando vengono tuffati nella pentola.
E l’amico fedele dei nostri anolini il brodo come si fa?
Vi vogliamo regalare la ricetta di nonna Adele scritta di suo pugno…
Updated on marzo 13, 2024
La ricetta dei tortellini in brodo…
Tortellini in brodo
Tipici della gastronomia Emiliana, i tortellini sono, tra le paste all’uovo ripiene, i più conosciuti al mondo; etimologicamente parlando, il nome “tortellino” è un diminutivo di tortello che deriva a sua volta dalla parola “torta”, proprio ad indicare che come una piccola torta, anche i tortellini possono essere ripieni. I tortellini sono considerati da sempre un piatto prettamente bolognese, forse in pochi sanno che ancora oggi Bologna e Modena se ne contendono la paternità, ed è proprio a questa eterna rivalità che è legata la storia dei tortellini.
Vista la grande confusione che si è sempre creata sul ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale del ripieno dei tortellini che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo la ricetta originale depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato. In realtà, come ogni ricetta regionale, il ripieno dei tortellini subisce variazione da famiglia a famiglia: c’è chi usa carne di vitello o di pollo insieme al maiale, chi non mette la noce moscata. Del resto, avendo una tradizione molto antica, i tortellini venivano preparati con ciò che le massaie avevano in casa.
Per rendere più saporito il ripieno abbiamo usato metà polpa di vitello e metà lonza di maiale e gli immancabili prosciutto crudo di Parma e la mortadella Bologna!
I tortellini sono uno dei piatti più buoni della cucina italiana che richiedono pazienza e dedizione nella preparazione, elementi che rendono questo piatto unico e inimitabile!
Ingredienti per la sfoglia
- Farina 00 400 gr
- Uova grandi 4 (circa 250 gr)
Ingredienti per il ripieno
- Carne bovina polpa di vitello 70 gr
- Carne di suino lonza di maiale 70 gr
- Prosciutto crudo di Parma 80 gr
- Mortadella Bologna 80 gr
- Parmigiano reggiano grattugiato 150 gr
- Burro 20 gr
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Uova 1 grande
Preparazione
Per preparare i tortellini per prima cosa preparate la pasta all’uovo: disponete la farina su di una spianatoia, formando una conca larga al centro e aggiungete le uova (1). Con un forchetta rompete le uova e raccogliete la farina ai lati per addensare l’uovo (2) quindi impastate con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e liscio (3) che coprirete con pellicola e lascerete riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a pezzi grossolani la polpa di vitello (4) e la lonza di maiale e metteteli da parte; fate la stessa cosa con il prosciutto crudo e la mortadella (5-6).
Fate sciogliere in un tegame il burro e aggiungete la carne a pezzi (7): fatela rosolare per una decina di minuti o comunque fino a che non perderà completamente i succhi. Una volta pronta, fatela intiepidire, e trasferite la carne in un mixer insieme al prosciutto crudo e la mortadella (8) e frullate fino ad ottenere un composto fine e ben amalgamato. Unite il parmigiano reggiano (9), la noce moscata, pepe a piacere.
Aggiungete l’uovo (10) e fate andare ancora le lame per ottenere un composto omogeneo (11). Aggiustate, se occorre, di sale assaggiando prima l’impasto, in quanto sia il prosciutto crudo che il parmigiano reggiano sono piuttosto saporiti. Ora che il ripieno è pronto, riprendete la pasta all’uovo e stendetela con la macchina per la pasta oppure un mattarello (12) in una sfoglia sottile, cercando di mantenere la pasta umida il pù possibile, utilizzzando poca farina per spolverizzare. Secondo i canoni la sfoglia dovrebbe essere di circa 0,6 mm.
Con una rotella tagliapasta liscia ottenete dei bordi regolari (lo scarto conservatelo sempre nella pellicola e stendetelo di nuovo) e ricavate dalla sfoglia dei quadrati delle dimensioni di 4 cm per lato (13). Sopra ogni quadrato, adagiate un paio di grammi di ripieno ormai freddo (14) e passate alla realizzazione dei tortellini. Prendete un quadrato e piegate a la pasta a triangolo, punta su punta, premendo bene i bordi per farli attaccare (in caso la pasta si sia leggermente seccata, spennellate leggermente i bordi con un po’ di acqua) (15).
Prendete il triangolo di pasta ottenuto, piegate verso l’alto la base del triangolo (16); appoggiate adesso la pasta ottenuta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto e con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito con una lieve pressione e girando leggermente verso il basso, cercando di far aderire bene i bordi (17-18).
Estraete con delicatezza il tortellino dal dito e adagiatelo su di un canovaccio leggermente infarinato; procedete nel medesimo modo fino a finire gli ingredienti. Lasciate i tortellini in un luogo fresco su di un canovaccio infarinato e cuoceteli rigorosamente in un buon brodo di carne!
Conservazione
I tortellini freschi, appena fatti, si possono congelare, ben separati uno dall’altro per 30 minuti e poi raccolti insieme in un sacchetto per congelare.
Se non volete congelarli, fateli seccare bene e conservateli per un giorno in frigorifero, ben chiusi in un contenitore, sia crudi che cotti (in questo caso senza brodo).
Consiglio
I tortellini devono essere cotti rigorosamente in brodo di carne ( di gallina ma ancora meglio di cappone) e serviti con il brodo stesso oppure asciutti con altri condimenti.
Potete usare accanto alla carne di maiale anche altri carni se preferite, come pollo o tacchino, oppure usare solo carne di maiale. La noce moscata è facoltativa e se non la gradite potete ometterla.
Instancabili massaie emiliane preparano ancora oggi centinaia di tortellini (calcolate che ce ne vogliono almeno 30 a testa), soprattutto per le occasioni importanti come Natale o Pasqua o per il pranzo domenicale!
Il segreto è lavorare molto velocemente per non far seccare la pasta: l’ideale è prepararli insieme a qualcuno per velocizzare le operazioni!
Curiosità
La leggenda racconta che, impegnate in una lotta durata 12 anni per il furto di un secchio, Bologna e Modena chiesero aiuto agli Dei per risolvere la questione e far finire la lunga guerra che avevano intrapreso. Scesi in terra per aiutare i Modenesi, Bacco, Marte e Venere si ritrovarono a passare la notte in un osteria al confine tra le due città in guerra.
Fu così che il locandiere di origine Bolognese, conquistato dalla favolosa bellezza Venere, decise di riprodurne perfettamente l’ombelico che aveva intravisto, utilizzando la sottile sfoglia che stava preparando in cucina.
Secondo un’altra versione, l’ombelico in questione sarebbe stato invece di Lucrezia Borgia fermatasi alla locanda per riposare durante un suo viaggio.
Dal giorno della sua invenzione i tortellini hanno subito diverse variazioni che hanno riguardato soprattutto il suo gustosissimo ripieno.
Updated on marzo 13, 2024
Oggi parliamo di… Rimini, la città del divertimento!
Rimini, la città del divertimento…
Rimini è il principale, nonché più popoloso, centro della Riviera romagnola e la seconda città per numero di abitanti (dopo Ravenna) di tutta la Romagna. Località di soggiorno estivo di fama internazionale, si estende per 15 km lungo la costa del mare Adriatico con hotel, locali notturni, attrezzature balneari e impianti sportivi. Lo sviluppo del turismo, avviato nel 1843 con la fondazione del primo Stabilimento balneare, si affermò definitivamente nel secolo successivo, perdendo l’originaria connotazione aristocratica e mondana e trasformandosi in fenomeno di massa.
Rimini non è però solo un luogo di villeggiatura della Riviera romagnola, ma anche una città di livello storico-culturale non indifferente (anche se quest’aspetto viene solitamente posto in secondo piano rispetto a quello più famoso di capitale della vita notturna e mondana). Colonia fondata infatti dai Romani nel 268 a.C., per tutto il periodo della loro dominazione è stata un fondamentale nodo di comunicazione fra il nord e il sud della penisola, e sul suo suolo gli imperatori romani eressero monumenti quali l’Arco d’Augusto, il Ponte di Tiberio e l’Anfiteatro; mentre durante il primo Rinascimento, sotto i Malatesta, la sua corte è stata una delle più vivaci dell’epoca, ospitando artisti del calibro di Leon Battista Alberti, Piero della Francesca, Roberto Valturio, Matteo de’ Pasti e producendo opere quali il Tempio Malatestiano (all’interno vi sono collocate anche opere di Giotto e Piero della Francesca). Nell’Ottocento è stata poi una delle città più attive sul fronte rivoluzionario, ospitando molti dei moti volti all’unificazione, mentre durante la seconda guerra mondiale la città fu teatro di duri scontri e aspri bombardamenti, ma anche di una fiera resistenza partigiana, che le valse l’onore di una medaglia d’oro al valore civile.
Rimini, una delle capitali del divertimento della riviera romagnola, è capoluogo dell’omonima provincia ed è città ricca di monumenti e tesori artistici. Località balneare di fama internazionale, ogni estate è affollata da migliaia di turisti che la scelgono per le sue spiagge e soprattutto per la sua movida notturna.
Sempre tra le testimonianze di epoca romana va annoverata la Domus del Chirurgo, scoperta proprio nel centro città e che si estende su oltre 700 metri quadrati. Si tratta di un’abitazione di epoca imperiale (II secolo d. Approfondimento Guida ai parchi della Riviera romagnola (clicca qui) C.) dove sono stati ritrovati circa 150 strumenti chirurgici e che mantenuto bellissime pavimentazioni musive.
Imperdibile poi Castel Sismondo, la residenza malatestiana che oggi è stata trasformata in uno spazio espositivo, dove trovano posto mostre di carattere internazionale. Caratteristico il quartiere attorno alla trecentesca chiesa di San Giuliano, è il borgo dei pescatori e merita una visita.
Rimini è inoltre nota su tutto il territorio nazionale per la sua Fiera, dove nel corso dell’anno si svolgono importanti manifestazioni culturali ed eventi espositivi che riguardano vari settori: dal tempo libero all’alimentazione, dal turismo all’ambiente. Da qualche anno infine, la città organizza nel primo weekend di luglio la Notte Rosa, evento che coinvolge tutta la riviera romagnola e colora di rosa l’intera città, invasa da chiunque voglia divertirsi e partecipare alle diverse iniziative proposte.
Rimini si estende per molti chilometri lungo la riviera romagnola e le sue diverse frazioni ospitano diverse attrazioni turistiche. Tra esse, sono da visitare il parco a tema di Fiabilandia a Rivazzura, Italia in miniatura a Viserba e il luna park di Miramare.
Persone legate a Rimini: numerose sono le persone celebri nate e vissute a Rimini, o legate alla città, che si sono distinte in ambito scientifico, artistico, culturale, letterario, musicale, teologico, politico e sportivo. Tra i riminesi più illustri si ricordano San Gaudenzio, vescovo di Rimini, lo storico Roberto Valturio, il condottiero e signore di Rimini Sigismondo Pandolfo Malatesta, il cardinale Michelangelo Tonti, il giureconsulto Alessandro Gambalunga, il medico, anatomista e letterato Giovanni Bianchi, il naturalista Giovanni Antonio Battarra, il cardinale e diplomatico Giuseppe Garamp, il poeta e scrittore Aurelio de’ Giorgi Bertola, lo storico Luigi Tonini, il regista di fama mondiale Federico Fellini, il motociclista Renzo Pasolini, il giornalista Sergio Zavoli, lo storico dell’arte Antonio Paolucci, il cestista Carlton Myers. Sono inoltre legati alla città Giulio Cesare, che secondo la tradizione qui arringò le sue truppe prima della marcia su Roma, Giotto, Piero della Francesca, Alfredo Panzini e Giovanni Pascoli.
Tra le tipicità Riminesi troviamo una grande quantità di formaggi come lo squacquerone, utilizzato spesso per farcire le piadine, il ‘’Cacio’’, pecorino tipico locale, il pecorino di Fossa di Mondaino.
Nella provincia di Rimini si produce anche dell’ ottimo miele grazie alla presenza di piante, fiori, zone boschive e coltivate.
La denominazione di origine controllata ‘’Colli di Rimini’’ caratterizza i vini tipici prodotti in questa zona, tra questi il vino ‘’Albana’’ doc, i vini Felliniani, il Cagnina doc, il Pagadebit, il Trebbiano e il Sangiovese tutti doc.
Posted on dicembre 7, 2015
Cappelletti romagnoli…
Cappelletti romagnoli, come una volta
Ricetta cappelletti ai formaggi. I cappelletti sono tipici della mia regione la Romagna e si differenziano da quelli emiliani, i tortellini, per dimensione e il ripieno, infatti i cappelletti sono più grandi e non contengono carne ma solo formaggi scelti. Ancora oggi tante donne romagnole conservano con cura la propria ricetta, tramandata da generazioni e sicuramente nel tempo personalizzata e modificata a piacere.
Per la sfoglia
- 8 uova medie fresche (oppure adeguate le dosi in base alle esigenze)
- 800 g. di farina 00 più quella che serve per la spianatoia
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per la pasta ripiena è bene aggiungerlo, l’olio aiuta a mantenere più morbida e porosa la pasta e facilita la chiusura).
Per il ripieno
- 500 g. di ricotta di pecora asciutta (se fosse molto umida lasciatela in un colino a sgocciolare)
- 250 di squacquerone o casatella ben soda (formaggio fresco)
- 150 g. di parmigiano grattugiato al momento
- una grattugiata abbondante di noce moscata
- sale fino quanto basta
- 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata (facoltativa)
- 1 tuorlo d’uovo
Procedimento
Sulla spianatoia mettete a fontana la farina, fate un buco al centro e sgusciate le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina circostante, fino ad avere impastato gli ingredienti.
Lavorate a piene mani e con energia l’impasto ottenuto, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer lasciando riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
In una ciotola versate tutti gli ingredienti elencati per il ripieno, mescolateli con cura usando un cuchiaio di legno, dovrete ottenere un composto consistente. Nel caso fosse troppo morbido aggiungete ancora del parmigiano, assaggiate di sale poi sigillate la ciotola e ponetela in frigo a riposare.
Tagliate il panetto di pasta in almeno tre parti, poi iniziate a tirare la prima parte col mattarello in una sfoglia sottile, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiuse nel sacchetto. A piacere si può usare tranquillamente la macchina sfogliatrice.
Appena si otterrà la pasta di giusto spessore, con una rotella dentellata ricavate delle strisce poi ritagliate tanti quadrati di almeno 4×4 cm di lato.
Riprendete dal frigo l’impasto e prelevate piccole dosi da mettere al centro dei quadrati. Procedete alla chiusura: prima sigillate la pasta a triangolo in diagonale poi con i pollici e indici unite gli angoli mentre col medio portate in alto il ripieno: il cappelletto assumerà la forma di un cappello con la tesa, da questo il nome tipico.
Continuate fino ad esaurire la pasta e ripieno, mettete i cappelletti ben disposti su vassoi foderati di carta forno e poi sono pronti alla cottura oppure congelateli per averli pronti all’uso.
I cappelletti si gustano con un delizioso brodo di pollo.
Per la sua preparazione occorrono:
Un buon assortimento di carne da brodo, composto da muscolo, nervetti, osso, lingua e, star assoluta, il cappone;
Cipolla, sedano, carota e odori a scelta (ad esempio grani di pepe e chiodi di garofano) e un pochino di sale grosso;
Un bel pentolone pieno d’acqua, dove mettere verdure, ossa e nervetti a freddo ed il muscolo invece quando l’acqua bolle;
Tanto tempo per la lenta e dolce cottura (durante la quale ricordarsi di schiumare al bisogno).
E’ usanza anche aggiungere una costa di parmigiano, dopo averla ben raschiata dalla parte della cera e poi ben lavata. E’ consigliabile estrarre le verdure dopo circa un’ora di cottura, così possono essere mangiate assieme al lesso senza che siano spappolate ed inoltre il brodo non diventa troppo torbido. Ovviamente prima di servire il brodo va filtrato bene!
Posted on dicembre 7, 2015
Cappelletti ferraresi…
Cappelletti Ferraresi
Ingredienti per 10 porzioni
Per la pasta
- 1 kg. di farina
- 10 uova
Per il ripieno
- 3 hg. di polpa di maiale
- 3 hg. di petto di vitello
- mezzo salame da pentola
- 3 hg. di macinato di manzo
- 1 hg. 1/2 di mortadella tutta una fetta
- 150 gr di grana (si può aumentare o diminuire a piacere)
- 150 gr di pecorino romano
- 1 uovo
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe a piacere
Preparazione
Sulla spianatoia mettete a fontana la farina, fate un buco al centro e sgusciate le uova, aggiungete l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziate a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina circostante, fino ad avere impastato gli ingredienti.
Lavorate a piene mani e con energia l’impasto ottenuto, formate un panetto morbido ed elastico e chiudetelo in un sacchetto da freezer lasciando riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
In una pentola mettere la polpa di maiale, il pollo, il salame con un po’ d’acqua. Si lascia cuocere e si trita il tutto in modo tale che non diventi una poltiglia, si aggiungono la mortadella tritata, il grana, il pecorino e la carne di manzo precedentemente fatta rosolare, l’uovo, la noce moscata ed il sale. Amalgamare bene gli ingredienti con le mani.
Dalla sfoglia ritagliare dei quadratini, su cui andrà posato un po’ di ripieno (batù), che poi andranno chiusi a cappelletto.
Servite con un buon brodo di carne.
Posted on dicembre 7, 2015
Lasagne verdi alla bolognese…
Lasagne alla Bolognese
- Difficoltà: media
- Preparazione: 30 min + la sfoglia
- Cottura: 70 min
- Dosi per: 8 persone
- Costo: medio
- Nota: + 2 ore e 1/2 di cottura del ragù
Presentazione
Le lasagne alla Bolognese sono un piatto tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna e, nello specifico, della città di Bologna. Nonostante la paternità di questa ricetta sia Emiliana, le lasagne sono conosciute a tal punto da diventare uno dei simboli della cucina italiana nel mondo. Dalla preparazione e dagli ingredienti, questa ricetta è la quintessenza della “ricchezza” della cucina tradizionale bolognese e piace a grandi e piccini. Per preparare una buona lasagna alla Bolognese, la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente per metà di manzo e metà di maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità, ed infine, ma non per ultime, le lasagne vere e proprie, che devono essere tra le migliori, con la sfoglia porosa adatta a trattenere il condimento per ottenere una consitenza perfetta!
- Ingredienti per una teglia 20x30cm
- Lasagne Verdi all’uovo (pronte, della Barilla, oppure, con sfoglia fatta a mano)
- Parmigiano reggiano grattugiato 250 g
- Per il ragù alla bolognese
- Carote 50 g
- Cipolle 60 g
- Sedano 50 g
- Pancetta fresca tritata di maiale 500 g
- Carne bovina polpa di manzo tritata 500 g
- Passata di pomodoro 250 g
- Latte latte fresco intero 50 g
- Olio di oliva evo 20 g
- Sale q.b.
- Pepe a piacere
- Vino bianco 150 g
- Per la besciamella
- Latte fresco intero 1 l
- Burro 100 g
- Farina 80 g
- Noce moscata a piacere
- Sale un pizzico
- Pepe a piacere
Per la sfoglia
- 2 uova
- 350 g di farina più un altro po’ per la spianatura
- 150 g di foglie di spinaci
- Sale
Preparazione della sfoglia
Pulisci gli spinaci e mettili in una pentola senza acqua ma con un poco di sale, e fai cuocere per 10 minuti. Appena cotti strizzali molto bene, tritali e passali al passaverdure. Sulla spianatoia infarinata setaccia la farina creando la fontana, aggiungi il sale e le uova sgusciate. Unisci anche la purea di spinaci e comincia ad impastare energicamente fino a ricavare u impasto sodo e ben omogeneo. Con l’aiuto di un matterello stendi l’impasto in una sfoglia sottile sul piano di lavoro ben infarinato: la sfoglia per le lasagne è pronta. Se invece vuoi delle tagliatelle prosegui cosi: ripiega la sfoglia sottile ottenuta su se stessa (dal lato più lungo) per tre volte. Taglia la sfoglia arrotolata in strisce larghe circa un centimetro. Stendi le tagliatelle su un piano di lavoro infarinato e falle asciugare per circa 20 minuti mantenendole coperte con un telo.
Preparazione delle lasagne
Per preparare le lasagne alla bolognese cominciate con la preparazione del ragù che necessità di lunghi tempi di cottura. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano aiutandovi con un coltello oppure tritando con il mixer (1). Fate scaldare in un tegame l’olio e aggiungete le verdure tritate. Lasciatele rosolare a fuoco basso per almeno 20 minuti fino a che il soffritto risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete la pancetta trita di maiale (2) e quella di manzo (3).
Fate rosolare la carne, mescolando con un cucchiaio di legno (4) per cuocere in maniera uniforme ed evitare che si attacchi al fondo del tegame. Quando la carne risulterà ben rosolata ed asciutta, aggiungete il vino bianco (5) e lasciate sfumare fino a completa evaporazione. Dopodiché versate anche la passata di pomodoro (6).
A questo punto aggiungete l’acqua (7), mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per almeno 2 ore: se in cottura il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’altra acqua: è importante però che a cottura ultimata il ragù sia ben asciutto. Aggiustate poi di sale e pepe (8). Quando il ragù sarà quasi pronto e rappreso, aggiungete il latte (9) che consente di attenuare il sentore acido del pomodoro e continuate a mescolare gli ingredienti per amalgamarli. Terminate la cottura, spegnete il fuoco e tenete il ragù da parte.
Procedete dunque alla preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete i pezzetti di burro a fuoco basso (10) e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata (11). Mescolate energicamente con la frusta (12) per ottenere un composto senza grumi (il roux). Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente.
Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata (13) e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina (14). Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce (15): il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.
Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30×20 cm. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie (16), poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci (17) e versate nuovamente un sottile strato di besciamella (18).
Distribuite ora il ragù e il formaggio grattugiato (19) avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi, questa volta disponendole nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che risultino incrociate (20). Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella (21). Abbiate cura di distribuirla su tutta la superficie della teglia.
Ripetete l’operazione, disponendo strati besciamella, di ragù (22) e parmigiano grattugiato(23), fino ad ottenere 6 strati. Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante formaggio grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola e gustare le vostre lasagne alla bolognese (24)!
Conservazione
Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E’ possibile congelare il ragù alla bolognese. Potete conservare le lasagne verdi alla bolognese in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo. E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.
Un po’ di storia
Chi pensa che le lasagne siano un piatto abbastanza recente, si sbaglia di grosso, infatti, la storia di questa buonissima ricetta, affonda le sue radici niente poco di meno che nell’età Romana. Ovviamente, a quel periodo, le lasagne non erano come le conosciamo noi oggi ma consistevano in alcune strisce di pasta tagliata a quadrotti più o meno regolari, cotti in pentola o sulla piastra e conditi con legumi e formaggio.
Per molti secoli ancora, le lasagne rimasero quelle inventate dai Romani e venivano chiamate “lasana” o “lasanum” che stava a significare “vaso, recipiente”.
Questo fino al XIV secolo, quando Francesco Zambrini scoprì per la prima volta che quelle strisce di pasta potevano essere lasciate intatte ed addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio. A testimonianza di questa scoperta, Zambrini riportò la ricetta nel suo libro di cucina e, a quanto pare, ebbe un enorme successo visto che da quel giorno le lasagne furono a strati. Non si sa esattamente come si è passati da questa primitiva lasagna alla lasagna alla Bolognese e, nemmeno il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi, ne parlanel suo grande libro di cucina che raccoglie le ricette tradizionali italiane.
Nel corso del tempo, le lasagne divennero un piatto molto popolare ed amato, grazie anche ad alcuni ristoranti Bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del 900. Ma sicuramente, la consacrazione definitiva di questo piatto, si ha nel 1935 quando Paolo Monelli lo cita nel suo libro il “Ghiottone errante”.
Curiosità
Ormai sapete già che le lasagne sono una pietanza di derivazione Romana ma, sapete anche che uno dei più grandi oratori e uomini politici dell’Urbe come Cicerone, era una grande estimatore di questo piatto? Pare infatti, che l’autore delle “catilinarie” amasse particolarmente le lasagne, oltre che per la loro bontà, anche per la loro morbidezza che gli permetteva di gustarle anche in età avanzata quando aveva qualche problemino di masticazione.
Posted on dicembre 7, 2015
E per finire in bellezza la giornata, postiamo la ricetta della piadina romagnola…
Piadina Romagnola
- Difficoltà: bassa
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 10 min
- Dosi per: 6 pezzi
- Costo: molto basso
Presentazione
La piadina romagnola, come tutti sanno, è una tra le ricette più tipiche della gastronomia Romagnola, conosciuta in tutto il mondo e soprattutto amata da milioni di persone.
La piadina romagnola, si presenta come una sfoglia di pastella di forma rotonda con una buonissima farcitura che può essere tra le più varie e va secondo i gusti ed i desideri del buongustaio che la deve mangiare: così la piadina romagnola può essere ripiena di mozzarella, pomodoro e prosciutto, oppure rucola e stracchino, o ancora verdure, stracchino e salumi; insomma la scelta è illimitata.
La storia della piadina romagnola ha origini antichissime e risale niente di meno che al periodo degli Etruschi i quali usavano preparare una pastella con i cereali, che veniva poi cotta con una forma tonda e farcita con verdure o salse oppure utilizzata come una sorta di pane. Dopo la conquista romana dell’Etruria, molte ricette vennero inglobate nella tradizione romana e tra queste c’era anche la piadina che iniziò ad essere consumata anche nell’antica Roma negli ambienti più raffinati. Anche qui, l’antenata della piadina romagnola odierna, veniva consumata con un ripieno a piacere o come sostituta del pane anche se doveva essere consumata in fretta perché dopo poche ore, a causa della cottura inadatta, diventava talmente dura da essere immangiabile.
La piadina romagnola sopravvisse fino al medioevo quando, a causa delle tasse sul pane e delle quote di grano da versare al signorotto di turno, il pane divenne sempre meno consumato a favore di queste focaccine che potevano essere preparate anche con farina di altri cereali. E’ invece nel Rinascimento che la piadina romagnola inizia a subire un declino molto pronunciato a causa delle nuove tendenze culinarie che si andavano a sviluppare nelle scuole di cucina del tempo.
Per molti anni la piadina romagnola rimase quindi il semplice pasto dei contadini e della povera gente che non poteva permettersi qualcosa di più e doveva accontentarsi dei prodotti della terra. Chiamata da Giovanni Pascoli il “pane rude di Roma”, la piadina romagnola è una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto “testo”.
Nel ’900 la piadina romagnola ebbe invece un grande rilancio dovuto soprattutto alla presenza della farina di mais, che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l’impasto che così diventava più economico.
Ma la vera fortuna della piadina romagnola inizia solo negli anni 40′ e 50′ quando iniziò a conquistare i turisti lungo le strade statali che portavano al mare grazie ai primi chioschetti disseminati qua e là che a poco prezzo offrivano questa fragrante bontà.
Con l’andare del tempo, ovviamente, anche le piadine romagnole sono cambiate o ormai è veramente difficile trovare qualcuno che le prepari fresche perché tutti si servono di piadine precotte che devono solo essere farcite e tenute sul fuoco 2 minuti.
- Ingredienti per 6 piadine da 24 cm di diametro
- Farina 500 g
- Strutto 125 g
- Sale fino 17,5 g
- Acqua 90 ml
- Lievito chimico in polvere per preparazioni salate 7,5 g
- Miele 5 g
- Zucchero semolato 15 g
- Latte 107 ml
Preparazione
Per realizzare la piadina setacciate la farina e il lievito nella tazza di una planetaria munita di foglia (1), aggiungete lo strutto (in alternativa sostituitelo con la stessa quantità di olio di semi) (2), il miele (3) e azionate la macchina a velocità media per 5 minuti.
Poi fermate la planetaria, incorporate lo zucchero (4) e versate il latte a filo (5) e sostituite la foglia con il gancio (6) e continuate ad impastare.
Mentre la planetaria impasta aggiungete l’acqua poco alla volta (7) e per ultimo unite il sale (8). Quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della tazza (9), spegnete la planetaria,
e riponete il panetto ottenuto in una ciotola e copritelo con la pellicola trasparente (10). Lasciate lievitare l’impasto per un ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo si riposo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, dovete ottenere una sfoglia di 2 mm circa (11). Ritagliate le piadine con un coppapasta da 24 cm di diametro (12). I ritaglia avanzati si possono lasciare riposare qualche minuto e poi impastare nuovamente.
Le piadine sono pronte per la cottura: scaldate una padella dal fondo basso (o una crepiera) e cuocete le piadine su entrambi i lato per 2 minuti,Durante la cottura bucherellate la piadina con una forchetta e, se si formeranno delle bolle in superficie, schiacciatele conun coltellino (13) o i rebbi della forchetta. Una volta cotta (14), trasferite la piadina su un piatto di portata (15) e farcitela con salumi e formaggi a vostro piacimento e poi gustatela ben calda!
Conservazione
Conservate le vostre piadine, chiuse in un contenitore ermetico e poste in frigorifero, per un paio di giorni al massimo.
Curiosità
L’etimologia di piadina è incerto: probabilmente è collegata al greco “plaukous” che significa “focaccia”.
Posted on dicembre 7, 2015
E prima di cena, non poteva mancare la ricettina…
La crescente (chiamata “crescenta”, a Bologna) bolognese…
ESECUZIONE RICETTA: FACILE
TEMPO PREPARAZIONE: 40 MIN
TEMPO COTTURA: 45 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE: 5 ORE
PORZIONI: 6-8 PORZIONI
INGREDIENTI
- 500 g di farina “0″
- 260 g di acqua
- 100 g di prosciutto crudo tagliato spesso
- 100 g di pancetta tagliata spessa
- 50 g di strutto
- 5 g di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di sale
- 1 uovo per spennellare
Preparazione
Sciogli il lievito in una piccola ciotola insieme a una parte di acqua tiepida che avrai prelevato dal totale. Lascia agire per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo trita il prosciutto e la pancetta grossolanamente.
In una ciotola versa la farina, l’acqua, la pancetta, il prosciutto, lo strutto e il lievito disciolto. Impasta il tutto con il gancio per circa 10 minuti o comunque fino a quando otterrai un impasto liscio, morbido e poco appiccoso, unendo il sale poco prima della fine. Forma una palla e poni a lievitare, coperto a campana, fino al raddoppio del volume.
Trascorso questo tempo preleva l’impasto dalla ciotola e adagialo su di una spianatoia leggermente infarinata. Stendi con il matterello portando il tutto a uno spessore di circa 1,5 cm.
Disponi l’impasto su di una teglia rivestita di carta da forno facendo delle leggere incisioni a rombo con una rotella tagliapasta. Copri con un canovaccio e fai lievitare, nel forno spento con la luce accesa, fino quasi al raddoppio del volume. Spennella con l’uovo sbattuto e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.
Curiosità
Le quantità di prosciutto crudo e pancetta possono variare a seconda dei gusti. L’importante è che il peso complessivo dei salumi sia pari a 200 grammi.
Posted on dicembre 7, 2015
E oggi, per voi, un’altra ricettina da leccarsi i baffi: l’erbazzone…
Ricetta dell’erbazzone, un piatto tipico del reggiano…
Specialità gastronomica tipica di Reggio Emilia di origine contadina. L’Erbazzone è una torta salata di verdure ricca e nutriente che si può fare con le foglie della bietola oppure con gli spinaci.
Ingredienti
Per la pasta:
- 500 g di farina
- 1 cucchiaio di strutto
- sale
Per il ripieno:
- 300 g di spinaci lessati
- olio extravergine di oliva
- 2-3 fette di pancetta
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 3 cipollotti o porri
- uno spicchio d’aglio
- 1 manciata di pangrattato
- parmigiano reggiano grattugiato
- sale
- pepe nero
Preparazione
Pulite e lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli. Passate in padella la pancetta insieme all’olio, ai cipollotti tritati e all’aglio schiacciato, aggiungete gli spinaci, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato, una manciata di pangrattato e abbondante parmigiano. Nel frattempo preparate la pasta con gli ingredienti indicati e dividetela in due parti da stendere sottilmente con il mattarello.
Ungete una teglia con olio, rivestitela con una sfoglia e riempitela con il pesto di spinaci. Riuchiudete il tutto con l’altra sfoglia, tirata un po’ più sottile e lasciandola un po’ increspata, pinzettata qua e là. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per circa mezz’ora.
Buon appetito!
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